Evidências mostram que carne grelhada pode causar câncer. Veja como diminuir o risco!

De acordo com um estudo, grelhar alimentos pode aumentar os riscos para a saúde – especialmente se a grade for carregada com hambúrgueres e cachorros-quentes.

Quando cozidos em altas temperaturas ou em chamas abertas, de acordo com a evidência acumulada, os compostos em carnes vermelhas e processadas sofrem reações bioquímicas que produzem compostos cancerígenos capazes de alterar o DNA do comedor. 

A maior parte da pesquisa foi realizada em pratos de laboratório e em animais. Mas algumas evidências emergentes estão começando a conectar os pontos aos riscos humanos do câncer.

Para que você sinta que a ciência ameaça tudo o que você gosta na vida, os especialistas dizem que não é necessário desistir da carne – ou da grelha– no total. Os vegetais grelhados não possuem os mesmos riscos.

Existem também formas de cozinhar carne que produzem menos agentes cancerígenos. Porém, comer carne grelhada com moderação não provoca graves riscos. 

O caso da carne como um risco de câncer vem crescendo há décadas, com muitos estudos que mostram que as pessoas que relatam comer dietas pesadas em carnes vermelhas e processadas têm maiores riscos de certos tipos de câncer, bem como doenças cardíacas e outras doenças crônicas.

Esses estudos – juntamente com o trabalho de laboratório –apresentam que a carne traz riscos, de acordo com uma análise feita em 2015 pela Agência Internacional de Pesquisa sobre Câncer da Organização Mundial da Saúde, que considerou mais de 800 estudos realizados em todo o mundo. 

No geral, a revisão do IARC constatou que a evidência mais forte ligava carnes processadas –como salsichas, defumados, bacon e presunto – ao câncer colorretal.

Mais de 34.000 mortes por câncer são causadas em todo o mundo a cada ano por dietas ricas em carne processada, de acordo com dados referenciados no relatório do IARC. 

Em comparação, o tabaco causa cerca de um milhão de mortes por câncer por ano. O consumo de álcool causa 600.000. E a poluição do ar é responsável por 200.000. 

A revisão do IARC também encontrou evidências de uma associação entre carne vermelha não processada e o câncer colorretal, juntamente com algumas evidências de que a carne vermelha também pode contribuir para câncer de pâncreas e próstata.

Os estudos mostram várias maneiras pelas quais a carne pode causar câncer, diz Loic Le Marchand, epidemiologista do Centro de câncer da Universidade do Havaí, que colaborou com mais de 20 cientistas internacionais no relatório do IARC. 

Uma linha de evidência aponta para compostos chamados nitratos e nitritos, que são usados ​​durante o processamento e também formam no cólon quando as pessoas digerem carne e produtos à base de carne, mesmo aqueles com isenção de “livre de nitrato”.

Os métodos de cozedura fazem a diferença, de acordo com estudos que se concentraram em dois grupos de substâncias químicas que aparecem em quantidades particularmente grandes quando a carne, o peixe ou a ave são cozidos em alta temperatura. 

Um grupo, chamado HAAs (aminas heterocíclicas aromáticas), forma durante as reações de alta temperatura entre substâncias no tecido muscular. Os HAP (hidrocarbonetos aromáticos policíclicos), que se formam quando a carne é fumada, carbonizada ou cozida em fogo aberto, também são encontrados na fumaça do tabaco.

Em geral, Robert Turesky, toxicologista bioquímico da Universidade de Minnesota em Minneapolis, diz que as temperaturas mais altas e tempos de cozimento mais longos levam a níveis mais elevados de HAAs e HAPs. 

As enzimas em nossos corpos alteram esses produtos químicos em compostos que podem danificar o DNA.

Numerosos estudos têm ilustrado esse tipo de potencial prejudicial em culturas celulares e animais, incluindo roedores e primatas.

Mas a carne realmente causa câncer?

Turesky está começando a mostrar evidências de que poderia. Em um estudo publicado no ano passado, ele e seus colegas estudaram biópsias de tumores de próstata e descobriram que o DNA nas células cancerosas tinha sido danificado por HAAs. 

“Esta é a primeira prova inequívoca de que, uma vez que você come os mutagênicos de carne cozida, alguns deles encontram seu caminho para a próstata e a danificam”, diz Turesky.

O estudo não prova que a carne tenha causado câncer, acrescenta. “Pode ser apenas uma associação. Agora, temos que mostrar que as mutações são atribuídas aos produtos químicos na carne cozida”. 

Enquanto isso, a pesquisa sugere várias maneiras de reduzir os níveis de substâncias cancerígenas na sua carne.

Marinar antes de cozinhar ajuda a manter a superfície da carne tão quente, diz Turesky. A carne também pode ser mais prejudicial para algumas pessoas do que para outras, diz Le Marchand, cujo interesse pela carne começou com observações de que os imigrantes japoneses para o Havaí apresentaram taxas mais altas de câncer colorretal em comparação com os residentes brancos do estado e comparados com pessoas no Japão.

Comer uma vez ou de vez em quando não causará câncer, acrescenta Le Marchand. É uma exposição regular e repetida por décadas que se agrega para fazer a diferença de risco.“Eu acho que uma vez por semana ou duas vezes por mês está bem”.

Este artigo foi publicado originalmente pelo The Washington Post.

Fonte: Science Alert Fotos: Reprodução / Science Alert