10 regras da culinária que talvez você deva ignorar

Micro-ondas destroem os nutrientes da comida? Colocar óleo na água que cozinha o macarrão impede que eles grudem uns nos outros? Sendo você um sofisticado chef ou alguém que mal sabe o que está acontecendo na cozinha, existem vários “fatos” culinários que são apenas ficção.

Talvez você tenha aprendido com a sua mãe ou até mesmo com o seu programa de culinária favorito, mas a fonte não muda a dura verdade. Eis os 11 fatos culinários desmistificados:

1 – Cogumelos não devem ser enxaguados

Algumas pessoas se recusam a lavar os cogumelos pelo medo de que eles absorvam a água, inchem ou percam o sabor. Assim, elas os limpam meticulosamente com um pano úmido, ou apenas escovam para remover a sujeira. Entretanto, uma lavagem rápida é aceitável. Cogumelos são compostos por mais de 90% de água, então, mesmo que eles absorvam um pouco mais de umidade, o sabor não vai mudar tanto assim.

2 – Micro-ondas destroem os nutrientes da comida

O forno micro-ondas é uma das maiores facilidades já inventadas para a cozinha, mas você já deve ter ouvido rumores de que ele destrói, basicamente, todos os nutrientes da comida.

Segundo especialistas de Harvard, isso não é verdade. Eles afirmam que alguns nutrientes podem ser perdidos tanto no fogão convencional, como no micro-ondas, devido à sensibilidade ao calor. O curto período de cozimento do aparelho permite preservar melhor alguns desses nutrientes, como a vitamina C, que pode ser completamente destruída com o calor do fogo.

“O método que melhor preserva os nutrientes é aquele que esquenta a comida mais rápido e usa a menor quantidade de líquidos possíveis. O forno de micro-ondas se encaixa em todos esses critérios”. Portanto, esquentar a sua comida no micro-ondas é melhor do que muitos outros métodos culinários, segundo os especialistas.

3 – O álcool queima durante o cozimento

Ao contrário do que você já deve ter ouvido falar, o vinho utilizado para dar aquele sabor ao ensopado, ou a cerveja que você usa para regar a carne, não queimam necessariamente durante do processo de cozimento.

Alguns chefs de cozinha podem até assumir que o álcool se dissolve ou evapora, sem fazer diferença nenhuma para a comida. Mas tudo isso vai depender do método usado, da temperatura, do tempo e até mesmo do tamanho da panela. É possível que até 85% do álcool original fique no prato finalizado.

4 – O óleo não permite que o macarrão grude durante o cozimento

A sugestão que vemos em quase todas as embalagens de macarrão é que seja adicionada uma pequena quantidade de óleo durante o processo de fervura da água que vai cozinhar a massa. No entanto, essa “dica”, que tem a finalidade evitar que um macarrão grude no outro, pode estragar um pouco a sua refeição.

O óleo permanece na parte de cima da água, então, quando você escorrer a massa ela deslizará através dessa camada escorregadia, fazendo com que o molho não se mantenha no macarrão.

Para que a massa não grude é importante usar muita água, mantê-la fervendo e mexer com frequência. Colocar uma colher de madeira na parte superior da panela ajudará a estourar as bolhas que se formam, agilizando assim, o processo de fervura.

5 –  Pré-aquecer o forno antes do cozimento é importante?

Você já deve ter passado pela situação de ver um bolo trabalhoso ser arruinado pelo forno, resultado de uma situação que envolve, e muito, a temperatura.

Pré-aquecer o forno economiza tempo de cozimento, mas nem sempre é necessário. Alimentos com agentes de fermentação (como o fermento presente em pães e bolos) ou suflês, exigem um forno mais quente. Para os outros, talvez você queira poupar um pouco de energia e gás, pulando a parte do pré-aquecimento e colocando-os diretamente para assar.

6 – A carne deve estar sempre bem cozida

Nesse caso, o seu melhor aliado é o termômetro. É a única maneira de saber se a carne está bem cozida por dentro de forma que destrua todas as bactérias. O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) recomenda preparar a carne em fogo baixo e medir a temperatura interna com um termômetro.

As temperaturas sugeridas pelo departamento para cada tipo de carne são:

– Bifes, carne de porco, vitela e carne de ovelha: 63 °C

– Hambúrgueres e misturas (como bolo de carne): 71 °C

– Aves: 74 °C

7 – O óleo deve estar muito quente para as frituras

Fazer batatas fritas não deveria significar colocar sua cozinha – ou vida – em risco. Sendo assim, você pode começar colocando as batatas no óleo em temperatura ambiente e deixá-lo aquecer normalmente.

Esse processo de fritura pode ser um pouco mais demorado, mas você usará menos óleo, não espirrará para fora da panela e não será necessário ficar ao lado dela durante todo o tempo. O resultado será saboroso, suas batatas ficarão crocantes e douradas e menos gordurosas, devido à menor quantidade de óleo utilizado.

8 – O caroço do abacate não permite que a guacamole escureça

Muitas pessoas parecem ter os seus próprios métodos para evitar que o abacate – assim como diversas outras frutas – escureça.

Um dos mais populares é deixar o caroço do abacate no prato do molho de guacamole. A razão científica do escurecimento é que os abacates possuem uma enzima chamada polifenol-oxidase (PPO), que causa o escurecimento da fruta quando em contato com oxigênio encontrado no ar.

Outras dicas que impedirão o tradicional molho mexicano de ficar marrom são: jogar um pouco de limão, cobrir com papel toalha ou embrulhá-lo em papel laminado.

9 – A massa deve ser lavada

Algumas pessoas têm o hábito de lavar o macarrão logo após o cozimento, seja para resfriar os fios ou impedir que continuem cozinhando. Mas esse procedimento pode atrapalhar na hora do molho grudar na massa.

Sendo assim, lave o macarrão apenas se for usá-lo num prato frio (como uma salada), ou se tem a intenção de conservá-lo para uso posterior, impedindo assim, que um grude no outro.

10 – Que tal dourar a carne no suco?

Essa é uma prática antiga. Aproximadamente em 1847, quando o químico e cientista de alimentos alemão, Justus von Liebig, teorizou que, para criar uma casquinha crocante na carne era necessário dourá-la do suco.

Entretanto, queimar a carne no suco não ajuda a deixar seu bife mais suculento. Quando você cozinha a carne, ela automaticamente perde o suco. Na realidade, o chef Alton Brown, testou a teoria e descobriu que o bife grelhado usando este método perdeu muito mais suco, além de não ter ficado devidamente cozido.

Mas isso não significa que você não possa chamuscar o bife com suco, se quiser. O “douradinho” alcançado pode dar aquele contraste entre maciez e crocância, fazendo-o parecer suculento, mesmo que, por dentro, não esteja.

[ MNN / Universidade de Medicina de Harvard / USDA ] [ Foto: Reprodução / Pixabay ]