Por que as cervejas formam espuma?

Beber uma cerveja gelada no almoço de sábado ou no happy hour com os colegas se tornou um costume brasileiro. Porém, cada um prefere sua bebida de um jeito: uns curtem com mais espuma, outros com menos. Porém, pelo menos um pouco de espuma sempre vai aparecer e permanecer no copo por um tempo. Mas, você sabe o porquê?

Ela aparece devido à combinação de proteínas especiais e gás dissolvido. O gás da cerveja é o dióxido de carbono, porém algumas cervejas com bastante espuma, como a Guinness, possuem nitrogênio.

O refrigerante também é outro exemplo de bebida que forma espuma. Devido ao gás dissolvido, ele pode criar espuma da mesma forma ou mesma direção. Isso acontece porque nele falta um ingrediente especial: a cerveja possui proteínas chamadas albuminas que criam ligações complexas com os compostos amargos feitos para fabricá-la. 

Outro componente responsável é o ponto de carbonatação. O que ocorre algumas vezes, é que dentro dos copos de cerveja, há um padrão especial de condicionamento que estimula o gás a formas bolhas, conhecido como “sítio de nucleação”. O champanhe e o refrigerante criam bolhas, porém elas não duram sem as proteínas especiais.

Outro fator espumante da cerveja é o nível de pH. Cientistas procuram o nível ideal para a formação de bolhas. Nesses casos, o nível de álcool também é fundamental. A espuma não se mantém se ele for muito alto (uma cerveja belga, por exemplo, tem de 9 a 12% de álcool) ou muito baixo (como a Bud Light que possui cerca de 3,2%).

Portanto, cinco fatores são levados em consideração para o surgimento da espuma: gás, álcool, pH, proteínas e compostos amargos. Que tal experimentar uma cerveja com bastante espuma? Segundo os especialistas é só escolher uma alemã feita de malte: quanto maior o teor de lúpulo, mais compostos amargos se ligam às proteínas e, consequentemente, surge uma camada de espuma mais grossa.

[ Live Science ] [ Fotos: Reprodução / ZME Science ]