Você precisa lavar o arroz antes de cozinhar? Quais os riscos envolvidos? Veja o que a ciência diz

O arroz é um alimento básico para bilhões de pessoas na Ásia e na África. Também é um ingrediente versátil para muitos pratos icônicos de todo o mundo. Apesar de seu apelo universal, a pergunta feita em todas as cozinhas, seja profissional ou caseira, é se devemos lavar o arroz antes de cozinhar.

O que dizem os chefs?

Especialistas culinários afirmam que lavar o arroz antes de cozinhá-lo reduz a quantidade de amido liberada pelos grãos de arroz. Você pode ver isso na água de enxágue turva, que estudos demonstraram ser o amido livre (amilose) na superfície do grão de arroz produzido pelo processo de moagem.

Nos círculos culinários, a lavagem é recomendada para alguns pratos quando se deseja um grão separado. No entanto, para outros pratos, como risotos e paella (onde você precisa de um efeito pegajoso e cremoso), a lavagem é evitada.

Lavar o arroz o torna menos pegajoso?

Um estudo recente comparou o efeito da lavagem sobre a pegajosidade e a dureza de 3 tipos diferentes de arroz. Ao contrário do que os chefs dizem, este estudo mostrou que o processo de lavagem não teve efeito na pegajosidade (ou dureza) do arroz.

Em vez disso, os pesquisadores demonstraram que a pegajosidade não era devido ao amido de superfície (amilose), mas sim a um amido diferente chamado amilopectina, que é liberado do grão de arroz durante o processo de cozimento.

A quantidade liberada difere entre os tipos de grãos de arroz. Portanto, é a variedade de arroz — e não a lavagem — que é crítica para a pegajosidade.

É importante lavar? Qual o motivo?

Tradicionalmente, o arroz era lavado para remover poeira, insetos, pequenas pedras e pedaços de casca deixados pelo processo de descascamento do arroz. Isso ainda pode ser importante para algumas regiões do mundo onde o processamento não é tão meticuloso.

Mais recentemente, com o uso pesado de plásticos na cadeia de fornecimento de alimentos, microplásticos foram encontrados em nossos alimentos, incluindo arroz. O processo de lavagem demonstrou retirar até 20% dos plásticos do arroz cru.

O arroz também é conhecido por conter níveis relativamente altos de arsênio, devido a plantação absorver à medida que cresce. Lavar o arroz demonstrou remover cerca de 90% do arsênio biodisponível, mas também enxágua nutrientes importantes para a nossa saúde, incluindo cobre, ferro, zinco e vanádio.

Para algumas pessoas, o arroz oferece uma pequena porcentagem de sua ingestão diária desses nutrientes e, portanto, terá um impacto pequeno em sua saúde. Mas para populações que consomem grandes quantidades de arroz, lavá-lo pode afetar sua nutrição geral.

Um estudo analisou metais pesados, como chumbo, cádmio e arsênio; descobriu-se que a pré-lavagem diminuiu os níveis de todos eles em até 20%. A Organização Mundial da Saúde já alertou sobre o risco à saúde da exposição ao arsênio por meio da água e dos alimentos.

Os níveis de arsênico no arroz variam dependendo de onde ele é cultivado e da forma como é cozido. O melhor conselho continua sendo pré-lavar para evitar níveis tão altos de arsênio.

O arroz é conhecido por acumular cerca de 10 vezes mais arsênio do que outros cereais. Nos grãos, a substância tóxica está concentrada na camada externa (farelo). Ou seja, o arroz integral (não moído ou polido) contém mais arsênio do que o branco.

Lavar o arroz pode prevenir bactérias?

Em suma, não. Lavar o arroz não terá efeito no conteúdo bacteriano do arroz cozido, pois as altas temperaturas de cozimento matam todas as bactérias presentes.

O que é mais preocupante é quanto tempo você armazena arroz cozido ou arroz lavado em temperatura ambiente. Cozinhar arroz não mata os esporos bacterianos de um patógeno chamado Bacillus cereus. Se o arroz molhado ou cozido for mantido em temperatura ambiente, isso pode ativar os esporos bacterianos e eles começam a crescer.

Essas bactérias, então, produzem toxinas que não podem ser desativadas pelo cozimento ou reaquecimento; essas toxinas podem causar doenças gastrointestinais graves. Evite manter o arroz, lavado ou cozido, em temperatura ambiente por muito tempo. 

Fonte(s): The Conversation Imagem de Capa: Reprodução / Food Video Photo / Shutterstock.com