Síndrome do Arroz Frito: guardar arroz para comer mais tarde pode cultivar bactéria mortal

de Redação Jornal Ciência 0

É sabido que deixar a comida preparada em cima do fogão, especialmente em dias quentes, pode deixá-la mais suscetível à deterioração e à proliferação de bactérias.

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Mas, um alimento específico, tão conhecido por nós brasileiros, pode ter consequências leves ou gravíssimas, se for guardado para ser consumido mais tarde.

Trata-se do arroz! Apesar de parecer “piada”, não é. O alerta vem de especialistas como médicos infectologistas, nutricionistas e biólogos especialistas em bactérias.

Sendo um dos alimentos mais populares do mundo, o arroz pode não ser tão inofensivo quanto parece. Bem, pelo menos se ele possuir uma bactéria perigosa que pode nos expor a uma grave intoxicação alimentar.

Ao ser cozido, existem algumas bactérias que não morrem durante o cozimento, por serem resistentes às altas temperaturas. A bactéria da espécie Bacillus cereus, especialmente quando está em sua forma de esporo, consegue sobreviver ao processo completo de cozimento e permanecer viva.

A liberação da toxina produzida por ela ocorre dentro do arroz entre 1h30 e 2h00, quando a panela está “descansando” em cima do fogão.

Os esporos dessa bactéria, que são muito resistentes, começam a “germinar” enquanto o arroz ainda está morno, gerando uma vasta multiplicação ocasionada especialmente pela altíssima taxa de amido.

A bactéria Bacillus cereus.

O arroz cozido possui umidade e nutrientes que foram liberados no cozimento, especialmente o amido — um tipo de carboidrato. Isso para a bactéria é um verdadeiro “paraíso”.

A proliferação da Bacillus cereus gera, como consequência, a produção de enterotoxinas do tipo cereulide. A toxina é muito resistente tanto ao calor e variações de pH entre 2 e 11.

Sintomas

Os sintomas da intoxicação ocorrem, geralmente, entre 6 e 24 horas após a ingestão do arroz contaminado. Os sintomas incluem diarreia, vômito e cãibras. Apesar de parecer uma intoxicação inocente, a chamada Síndrome do Arroz Frito pode gerar complicações, especialmente em pacientes com baixa imunidade.

Em julho de 2018, a norte-americana Germaine Mobley foi internada em estado grave com Síndrome do Arroz Frito após comê-lo em um restaurante chinês. Seu estado era tão grave que não conseguia respirar após comer no restaurante. Ela ficou 8 dias internada na UTI.

Pode ocorrer meningite (inflamação do cérebro), gangrena (morte das extremidades como pés e mãos com necessidade de amputação) e celulite (infecção na pele e abaixo dela). Quando sintomas graves como estes ocorrem, o tratamento precisa ser de urgência. Em alguns casos, pode ser fatal.

O que fazer?

Não existe uma forma de prevenir que essa bactéria contamine o arroz. Muito provavelmente, trata-se de uma “roleta-russa” ter ou não a bactéria presente no momento do cozimento, já que a Bacillus cereus é encontrada no solo, na poeira, no ar e nos esgotos.

Constantemente é detectada no arroz cozido, mas também pode ocorrer em vegetais, carnes e produtos fermentados de soja.

O nome Síndrome do Arroz Frito ficou famoso porque, em alguns restaurantes de comida chinesa nos EUA, lotes de arroz eram cozidos e ficavam mais de 6 horas sem refrigeração aguardando o preparado do famoso “arroz frito”, de acordo com investigação feita pela Inside Edition, sendo este o caso ocorrido com Germaine Mobley, citada na foto acima.

Além disso, nem sempre ela causa intoxicação alimentar. Muitos pacientes não têm sintomas, por ter boa imunidade, ou têm sintomas leves, como diarreia suave e não sabem que o motivo pode ter sido o arroz requentado.

Especialistas dizem que você nunca deve deixar qualquer alimento fora da geladeira mais do que 4 horas após preparado. No caso do arroz, se ele não estiver contaminado com a bactéria, poderá ser consumido se armazenado de forma adequada.

Um alimento sempre deve esfriar antes de ser guardado na geladeira. Guardar um alimento quente, aumenta a temperatura interna da geladeira em 5ºC, o que torna um ambiente perfeito para outras bactérias se reproduzirem.

Fonte(s): BBC  / ABC Healthy / ABC Imagens: Reprodução / Diário de Biologia

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