Cientistas descobriram um “sexto sabor” que explica por que amamos tanto pizza

Há muito tempo que acreditamos existir apenas cinco sabores fundamentais experimentados pela nossa língua: doce, salgado, azedo, amargo e umami (para alimentos considerados ‘deliciosos’).

No entanto, um novo estudo sugeriu a existência de um sexto, associado aos carboidratos, de acordo com informações da IFLScience. Em um artigo publicado na revista Chemical Senses, uma equipe de pesquisadores analisou os cinco sabores fundamentais ao paladar humano e descobriram que faltava um segmento muito comum em nossas dietas: os carboidratos.

“Toda cultura tem uma importante fonte de hidratos de carbono complexos. A ideia de que não podemos provar o que estamos comendo não faz sentido”, disso o autor do estudo Juyun Lim, um professor associado de ciência e tecnologia de alimentos da Universidade Estadual de Oregon, à New Scientist.

O novo sabor proposto seria o “amido”, um complexo hidrato de carbono feito a partir de pequenas moléculas de açúcar ligadas umas às outras em uma grande cadeia. Nossos corpos são capazes de quebrar essas cadeias poliméricas em menores, que nossas células utilizam para produzir energia. Logo, o amido é, sem dúvida, vital para nossa sobrevivência, e a equipe de Lim sugere que também podemos prová-lo.

Originalmente, a ciência dos alimentos assumia que nós erámos capazes de detectar a presenta de amido quando nossa saliva se enchia de enzimas responsáveis por promover a quebra dos polímeros de açúcar que registram o sabor doce. Assim, a fim de testar o quão precisa essa ideia era, eles ofereceram à voluntários uma variedade de soluções mistas de carboidratos, que a saboreavam enquanto os pesquisadores pediam-lhes para descrever o que sentiam durante a degustação.

Ao que tudo indica, um número significativo deles foi capaz de descrever de alguma forma o sabor. Aqueles de ascendência asiática o descreveram como o gosto do arroz, já os caucasianos o detectaram como semelhantes ao de pães e outras massas. Em um outro experimento de acompanhamento, os voluntários receberam um composto que anulava as enzimas receptoras de doces em suas línguas. Então, ao ingerir as soluções de carboidratos, os participantes ainda foram capazes de detectar o sabor amido, o que implica fortemente que a longa cadeia de carboidratos complexos ainda pode ser registrada mesmo antes de ser quebrada pela nossa saliva.

Posteriormente, os participantes ainda receberam um composto para inibir a enzima que decompõe os polímeros de amido de cadeia longa para os de cadeia curta. Logo, eles descobriram que os voluntários ainda podiam detectar o sabor amiláceo em soluções que continham esses polímeros de cadeia curta – mas não os de cadeia longa. Dessa forma, não só existem fortes evidências para um gosto ‘engomado’, mas, ao que tudo indica, parece que ele especificamente está relacionado aos amidos de cadeia curta.

No estudo, os autores reportaram que, do ponto de vista evolutivo, a nossa capacidade de sentir esse sexto sabor seria uma adaptação altamente benéfica, já que tais hidratos de carbono são nutritivos e importantes para nossa sobrevivência. A principal razão para que possamos identificá-los é que isso ajuda a discernir as substâncias que nos fornecem energia das tóxicas.

Portanto, talvez nosso gosto por alimentos ricos em calorias, como pizzas e massas, não seja apenas porque são de fato deliciosos, mas sim porque nossa língua é capaz de quimicamente identificá-los.

[ IFL Science ] [ Foto: Reprodução / Wikipédia ]