O brócolis possui altos níveis de um composto chamado sulforafano, que é particularmente benéfico para a saúde, especialmente no controle de açúcar no sangue e combate ao câncer.
No entanto, um estudo publicado em 2011 mostrou que comer todo o vegetal pode ser uma maneira de aproveitar ainda mais quantidades de sulforafano.
Sabendo disso, uma equipe de pesquisadores chineses tentou encontrar a melhor maneira de cozinhar o alimento, de modo que eles recentemente encontraram uma forma vencedora, segundo informações da IFLScience.
Os pesquisadores verificaram que brócolis contém uma série de compostos glucosinolatos, bem como uma enzima chamada mirosinase, que a planta desenvolveu naturalmente como uma forma de se defender contra predadores herbívoros. Assim, por meio de uma “atividade de mirosinase”, esses glucosinolatos são transformados em sulforafano.
Estudos mostraram que métodos comuns de cozimento, como fervura ou micro-ondas, reduzem drasticamente a quantidade de glucosinolatos no brócolis. Além disso, eles descobriram que a mirosinase é supersensível ao calor.
Sabendo disso, os pesquisadores consideraram então que, a melhor maneira de aproveitar esse composto era consumindo o vegetal cru.
No entanto, e antes que você saia por aí mordendo as flores do brócolis, eles adicionaram a equação uma técnica de cozimento bem difundida na culinária oriental chinesa, chamar stir fry. Ela envolve uma frigideira de fundo arredondado, chamada wok, pequenas quantidades de óleo, alta temperatura e muita rapidez.
Assim, a equipe comprou uma porção de brócolis no mercado local e começou a trabalhar, medindo os níveis de compostos nos vegetais. Eles basicamente pulverizaram os brócolis, cortando-o em pedaços de 2 milímetros para obter a maior atividade da mirosinase possível.
Em seguida, dividiram as amostras em três grupos – um primeiro que foi deixado cru, outro que foi preparado em stir fry por quatro minutos logo após ser cortado, e o terceiro, que foi deixado descansando por 90 minutos antes de ser preparado em stir fry por quatro minutos.
O período de 90 minutos foi usado para ver se os brócolis teriam mais tempo de desenvolver ainda mais compostos benéficos antes de serem levemente cozidos.
A equipe reportou no estudo publicado pelo Journal of Agricultural and Food Chemistry, que o brócolis que foi cozido imediatamente após o corte teve 2,8 vezes menos sulforafano do que o deixado para descansar por 90 minutos.
“Nossos resultados sugerem que, depois de cortar os brócolis em pedaços pequenos, eles devem ser deixados descansando por cerca de 90 minutos antes de serem cozidos”, explicou a equipe, acrescentando que “30 minutos também seriam úteis”.
No entanto, considerando que a maioria das pessoas não está disposta a se comprometer com tamanho esforço, a equipe disse que está procurando maneiras de reduzir o corte necessário, facilitando um pouco mais o método. Uma solução, por exemplo, é consumir o vegetal completamente cru.
Fonte: Science Alert Fotos: Reprodução / Science Alert
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